SUFLÉ DE BACALLÀ

Del 17 al 31 de març es celebren a Pineda de Mar, les XIX Jornades del Bacallà i l'hort de Pineda, organitzades per l'Associació de Restauradors de Pineda de Mar.
Aprofitem aquestes jornades per fer una altre recepta de bacallà, després del "bacallà amb allioli i ratatouille", ara toca un suflé. I que dir del bacallà? Un producte que queda bé (molt bé!) pràcticament de qualsevol de les maneres i que ens encanta. Esperem que aquesta també us agradi a vosaltres...


Ingredients:
350 gr. de bacallà dessalat
200 ml. de llet
50 gr. de farina
40 gr. de mantega
40 gr. de formatge en pols (o rallat)
4 ous
nou moscada
pebre
sal


Comencem desmigant el bacallà treient la pell i les espines. Reservem.

Agafem una olla i la col·loquem a foc mig. Fiquem la mantega [1] i quan estigui desfeta anem lligant, primer la farina i després una mica de sal, nou moscada i pebre acabada de moldre. Continuem batem fins que quedi ben emulsionat.

Agafem un bol on separarem els rovells de les clares dels ous:
Els rovells els fiquem a l'olla amb el formatge en pols i el bacallà desmigat. Barregem una mica més i apaguem el foc [2].
Aprofitem el bol per muntar les clares amb les varilles de la batedora, i una vegada ho tinguem, ho afegim a l'olla.

Agafem un motlle per anar al forn i el folrem amb paper sulfuritzat (o ho pintem amb una mica de mantega [1]). Aboquem la crema que ens ha quedat i ho fiquem al forn uns 40 minuts a 170º.

Quan estigui cuit, el podem col·locar en una safata i acompanyar-la amb una amanida. Per emplatar, podem tallar el suflé a làmines com si fos un pastís.

[Consells]
1 Recordeu de deixar una mica si decidiu pintar el motlle amb mantega.
2 Si veieu que queden grumolls, podem donar-li una mica amb la batedora. Així ens quedarà una textura més suau.


Salut i bon profit !

PÈSOLS "DE LA FLORETA" AMB BACÓ

Del 24 de febrer i fins el 22 d'abril a Caldes d'Estrac (Caldetes) celebren la 18ª Pesolada. Conegut també com El poble de la Pesolada, Caldes celebra cada primavera aquest certamen gastronòmic que es centra en una varietat de pèsol anomenada "de la floreta", i que té com a trets diferencials el seu sabor fi i alhora dolç. Els restauradors locals preparen exquisideses culinàries prenent com a ingredient bàsic del pèsol de la floreta mentre dura la Pesolada, plenament consolidada amb 18 anys de trajectòria.

Els pèsols del Maresme, tant els "de la floreta", com els "garrofals" (més coneguts com de Llavaneres), són reconeguts com uns dels millors pèsols del món. Tenim la gran sort de poder gaudir de una matèria prima immillorable... la "perla verda" del Maresme.


Ingredients:

600 gr. de pèsols "de la floreta"

250 gr. de bacó (o cansalada viada)

6 tomàquets (pelats i sense llavors)

2 fulles de llorer

oli d'oliva

sal

Agafem una olla amb aigua i l'escalfem. Quan comenci a bullir, fiquem la sal i dues fulles de llorer. Afegim els pèsols "de la floreta".

Mentre es fan els pèsols, amb la batedora triturem els tomàquets (sense pell ni llavors).

A continuació agafem una paella amb una mica d'oli i anem fem el bacó, que haurem tallat a trossos petits.

Escorrem els pèsols, els aboquem a la paella del bacó i seguidament afegim el tomàquet triturat. Sofregim una mica remenant constantment. No cal ficar-hi sal, ja que el bacó es prou salat.

Salut i bon profit !

RISOTTO AMB VERDURES

Del 3 de març al 26 d'abril es celebra a Pals (Baix Empordà), la Campanya Gastronòmica Pals i la Cuina de l'Arròs.
L'arròs de Pals, documentat des de 1452, és un arròs natural i saborós que destaca per la seva excepcional qualitat.
Els aiguamolls que forma el riu Ter, quan desemboca a la badia de Pals, fan del Parc Natural del Montgrí, les medes i el Baix Ter un indret únic a Catalunya i ideal per al conreu de l'arròs.
Nosaltres us convidem a que proveu aquest arròs i comproveu la seva qualitat.


Ingredients:
240 gr. d'arròs bomba de Pals
90 gr. de formatge parmesà
25 gr. de mantega
1 l. de brou de verdures
1 got de vi blanc
1 ceba de figueres
1 tomàquet
1 carbassó petit
1 pebrot verd italià
1/2 pebrot vermell
1/2 albergínia
1/2 pastanaga
1 tros de carbassa
oli d'oliva
sal


Per començar tallem la ceba i l'enrossim amb una paella amb oli. Llavors afegim l'arròs, ho deixem dos minuts, i a continuació aboquem un got de vi blanc i ho deixem reduir.

Quan s'hagi reduït, afegim una mica de brou (que tindrem escalfat) i deixem que l'arròs vagi xuclant el brou. Quan quedi reduït, tornem a afegir una mica de brou, i així repetidament sense deixar de remenar.

En una altre paella amb oli fem les verdures (les que tingueu: carbassó, albergínia, pebrots, etc.) Les tallem a trossos petits i les aboquem a una paella amb una mica d'oli, primer els pebrots, i uns 2-3 minuts després la resta (albergínia, carbassó, carbassa, tomàquet i pastanaga).

Quan quasi estigui l'arròs afegim les verdures, salem una mica, tornem a remenar i apaguem el foc. A continuació afegim la mantega i rallem el formatge parmesà. Ho barregem bé.

Per emplatar, agafem un cercle de cuina (sinó tenim podem aprofitar un got d'aigua), i l'omplim amb el risotto, ho col·loquem al plat i afegim unes làmines ben fines de formatge parmesà per sobre.

Salut i bon profit !

ESCUDELLA I CARN D'OLLA.

Aquest dimarts 21 de febrer es va celebrar a Castellterçol  (Vallès Oriental) la festa de l'escudella, un brou molt típic a tot Catalunya, però especialment a la part de muntanya.
Segons la Wikipèdia: L'escudella i carn d'olla és el plat de sopa documentat més antic d'Europa.
Aquest plat que ara presentem, és una sopa potent, per donar forces sobretot a l'època d'hibern que fa tant de fred...

Ingredients:
1 os d'espinada de porc
1 os de pernil
1 os de vedella
1 peu de porc
1  cansalada
1 cuixa de pollastre
1 conill de vedella
1/2 botifarra negra
1/2 botifarra blanca
1 pilota de carn
1 porro
1 nap
2 pastanagues
2 brots d'api
3 patates
1/2 col
150 gr. cigronets de l'Alta Anoia
150 gr. de pasta[1] (galets, fideus, etc...)
60 gr. d'arròs
aigua
sal

Per la pilota de carn *:
carn picada de porc
carn picada de vedella
1 all
1 ou
1 llesca de pa de motlle
llet
farina
pebre
sal

Per començar agafarem una olla gran amb aigua i ficarem els osos (d'espinada, pernil i vedella) i deixem que comenci a bullir.

Quan comenci a bullir desescumarem i seguidament afegirem la resta de la carn, menys la botifarra blanca, la botifarra negra i la pilota. Afegim una mica de sal i fiquem l'api, el porro, el nap i la pastanaga tallades a trossos grans. Ho deixarem bullir durant 2 hores a foc mitjà fent xup-xup.

Durant aquestes 2 hores, aprofitem per fer la pilota de carn. Posem els dos tipus de carn en un bol. Ho salpebrem, hi posem un ou, julivert picat i un all trinxat. Barregem bé. Afegim una llesca de pa de motlle mullada en llet. Tornem a barrejar.
Agafem aquesta massa i fem una bola, que passem per la farina. 

Passades les 2 hores, afegim les patates, tallades a trossos també grans, la botifarra blanca, la botifarra negra, la pilota de carn que acabem de fer, els cigronets de l'Alta Anoia, l'arròs i la col. Tornem a treure l'escuma que produeix el brou.

En un altre olla[2], aprofitant una mica del brou de l'olla gran, fem els galets (apròximadament 15 minuts, depenent de si us agrada al dente, o més fets).

Quan estigui tot decantem el brou i en una safata anem treient la pilota, les patates, la col i tots els ingredients que volguem utilitzar per fer l'escudella (nosaltres descartem els osos, el peu de porc, el porro, el nap, l'api i les pastanagues).

Per emplatar, afegim el brou de l'escudella i afegim una mica dels ingredients que més ens agradin, una mica d'arròs, cigronets, petxines de 5 colors . Nosaltres tallem les botifarres, la cansalada i la pilota a dauets petits, el conill de vedella i la cuixa de pollastre desmigats.

[Consells:]
1 Nosaltres vam utilitzar "Conchiglie" (petxines) als 5 colors, però es pot utilitzar pràcticament qualsevol pasta: fideus, meravella o galets per fer l'escudella més típica de Nadal.
2 Nosaltres preferim fer la pasta per separat, ja que normalment fem escudella de sobra, i d'aquesta manera fem cada vegada la pasta justa i no sobra, ja que ens quedaria "tova" de tant brou.
* Normalment, com que ni a la meva dona, ni al nostre fill els agrada gaire la pilota de carn i al comprar els preparats per fer brou ja bé una pilota de carn, aprofito aquesta. Així que només fem la pilota de carn en comptades ocasions (per Nadal). Naturalment, si la feu, encara estarà millor.


Salut i bon profit !